অলিভ কিংবা জায়তুন, যা প্রায়শই আমাদের খাবার টেবিলগুলি সজ্জিত করে, যা দৈনন্দিন খাবার তৈরিতে বিভিন্নভাবে ব্যবহারের সাথে সাথে আপনার খাবার টেবিলে একটি গুরুত্বপূর্ণ স্থান করে নেয়। যার মধ্যে অন্যতম হলো, অলিভ অয়েল দিয়ে বিভিন্নরকম স্বাস্থ্যকর খাবার প্রস্তুত করা। যা আপনার খাবারের স্বাদ এবং পুষ্টিগুন বাড়িয়ে তোলে বহুগুণে। আমাদের খাদ্য তালিকার গুরুত্বপূর্ণ এই উপাদানটির অনত্যম একটি অনুসঙ্গ হলো, এক্সটা ভার্জিন অলিভ অয়েল। তার্কিশ ভাষায় যাকে বলা হয় “সিযমা জেইতিন ইয়াই”। অলিভ অয়েল কিংবা বা জায়তুন তৈলের উপকারীতা গননা করে শেষ করা সম্ভব নয়। কিন্তু সর্তকতার বিষয় হচ্ছে, অলিভ অয়েলের এই গুণাগুন কিংবা উপকারীতা সকল প্রকার অলিভ অয়েলের ক্ষেত্রে প্রযোজ্য নয়। এর অন্যতম কারণ হলো, অলিভ অয়েলের মধ্যে মানের দিক থেকে পার্থক্য রয়েছে। আর বর্তমান দুনিয়ায় গুণগত মানের দিকে সবচেয়ে সেরা হলো Cold Press Extra Virgin Olive Oil
আজকে আমরা জানবো এক্সটা ভার্জিন অলিভ অয়েল কি? কি প্রক্রিয়া এক্সটা ভার্জিন অলিভ অয়েল উৎপাদান করা হয়? উৎপাদন প্রক্রিয়া কোন পদ্ধতি ব্যবহার করলে তাকে কোল্ড প্রেস বলা হয়?
১। এক্সটা ভার্জিন অলিভ অয়েল কি?
অলিভ বা জয়তুন ফলে একধরনের এসিডিটি থাকে যাকে বিজ্ঞানের ভাষায় অলিক এসিড বলা হয়। সুতরাং এক কথায় যে অলিভ অয়েলে এসিডিটি প্রতি ১০০ গ্রামে ০.৮ এর নীচে থাকে। ন্যাচারাল এক্সটা ভার্জিন অলিভ অয়েল তৈরির জন্য প্রতি বছর অক্টোবর-নভেম্বর মাসের প্রথম দিকে ফলটি পুরোপুরি পরিপক্ক হওয়ার পূর্বে সবুজ কালার থাকতেই গাছ থেকে সংগ্রহ করা হয়। এই পদ্ধতিতে অলিভ বা জায়তুন ফল সংগ্রহ করার পর প্রথমে পরিষ্কার করা হয়, তারপর আধুনিক প্রযুক্তির মাধ্যমে ভাঙা হয়। তারপর অলিভ কিংবা জায়তুন ফলের তৈরি খামির থেকে তৈল বিচ্ছিন্নকরণের প্রক্রিয়াগুলির মধ্য দিয়ে রেখে দেয়া হয়। নির্দিষ্ট সময় পর জয়তুন ফলে খামির থেকে তৈল গুলো আলাদা হয়ে নির্দিষ্ট ড্রামে সংরক্ষিত হয়। এই পুরো পদ্ধতিটি কোন প্রকার রাসায়নিক ব্যবহার ছাড়াই অলিভ ফল দ্বারা সরাসরি তেল উৎপাদন করা হয়।
কোল্ড প্রেস কি সেটা বিস্তারিত বলার পূর্বে এটি বলে রাখতে চাই, বর্তমানে অলিভ অয়েলের মধ্যে সবচেয়ে কোয়লিটিফুল অলিভ অয়েল হচ্ছে কোল্ড প্রেস অলিভ অয়েল। গুণে মানে সেরা এই তৈল তাহলে কিভাবে উৎপাদন হয় তাহলে আসুন জেনে নেই। কোল্ড প্রেস পদ্ধতি হলো অলিভ কিংবা জায়তুন ফলকে যখন ভাঙ্গা হয় তখন সর্বাধিক ২৬ ডিগ্রি তাপমাত্রায় ফলটাকে পেস্ট করা হয়। এই পদ্ধতিতে উৎপাদিত তেলে এটি নিশ্চিত করে যে, অলিভ কিংবা জায়তুন ফল গাছ থেকে সংগ্রহ করার পর এর মধ্যে যে পুষ্টি উপাদানগুলি থাকে তা যাতে নষ্ট না হয়। ২৬ ডিগ্রির উপরে তাপমাত্রায় ব্যবহার করে উৎপাদিত তৈল কে কখনোই কোল্ড বলা যায় না। আর অলিভ অয়েলের ক্ষেত্রে এটি একটি আন্তর্জাতিক মাপকাঠি।
৩। কোল্ড প্রেসের সাথে অন্যান্য অলিভ অয়েলের পার্থক্য কি?
কোল্ড প্রেস অলিভ অয়েলের সাথে হট প্রেস অলিভ অয়েলের অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ পার্থক্য হলো কোয়ালিটির পার্থক্য। কারণ হট প্রেস পদ্ধতিতে উৎপাদতি তৈলে অলিভ ফলে থাকা পলিফেনলস, অ্যান্টি অক্সিডেন্টস এবং অন্যান্য সমস্ত উপকারী উপাদানকে হ্রাস করে। যে কারণে কোল্ড প্রেস অলিভ অয়েল; সবসময় পুষ্টির সামগ্রীতে সমৃদ্ধ এবং আনুপাতিক হারে সবচেয়ে বেশি উপকারী।
৪। অলিভ অয়েলের প্রকারগুলো কি কি?
*এক্সটা ভার্জিন অলিভ অয়েল: যাতে এসিডিটির অনুপাত সবচেয়ে কম। যার সর্বোচ্চ পরিমান ০.৮। যে ফল সংগ্রহ থেকে শুরু থেকে উৎপাদন প্রক্রিয়ায় কোন প্রকার ত্রুটি থাকে না।
** ভার্জিন অলিভ অয়েল: যাতে এসিডিটির পরিমাণ ০.৮ থেকে ২ এর মধ্যে থাকে। এটি পরিশোধীত প্রক্রিয়া উৎপাদিত তৈল। যা কেবলমাত্র খাবার রান্নায় ব্যবহার করা হয়।
*** রিভেরার অলিভ অয়েল : যাতে এসডিটির পরিমান ২ এর উপরে থাকে। যা এক্সটা ভার্জিন অলিভ অয়েলের সাথে নির্দিষ্ট অনুপাতের পরিশোধিত তেল মিশ্রিত করে উৎপাদন করা হয়।
